20 Eylül 2007 Perşembe

Ekmek Yapimi-Dugumlu Ekmekler


Evde degisik ekmek tarifleri denemeye bayiliyorum. Her ne kadar ekmek makinamdan cok mutlu degilsem de, elde yaptigim ekmeklerden cok tatminkar sonuclar aliyorum. Bu da The Essential Baking Cookbook kitabindan denedigim dugum seklinde ekmekler. Aslinda pogaca gibi gorunuyorlar ama tatlari ekmek tadinda ve aksam yemeginde herkese birer tane verilerek nefis bir islev gordugunu soylemeden gecemeyecegim. Ne yazik ki bir dahaki ogune kalmadi, herkes ucer beser bitiriverdi. Sanirim yeniden yapmak gerekecek.


Kitap cok ayrintili olarak ekmek hamurunun nasil yapildigini anlatiyor, ben de bunlari sizinle paylasacagim. Bazilari elbette bildiginiz seyler ama hic bilmeyenler icin yardimci olur dusuncesindeyim.
Bu dugum ekmekler icin de basit ekmek hamuru kullaniliyor. Onun icin de soyle bir yol izlemek gerekiyor:


Maya Malzemeleri:

Bir paket kuru maya, 7 gr(1/4 oz)

1/2 kap ilik su (125 ml/4 fl oz)

1 cay kasigi toz seker

Bu uclu kucuk bir kapta iyice eriyene kadar karistirilip kabarmaya birakiliyor. 10 dakika kadar beklenildikten sonra karisimin uzerinde kabarciklar olusmaya baslayinca surenin tamamlandigini anliyoruz. Karisim kopuklu ve bir miktar ilk halinden yukselmis olmali. Eger degilse bunu hemen atin ve yeniden baslayin.

Bir buyuk karistirma kabinda 4 kap(500 gr) beyaz ekmek ununu, 1 cay kasigi tuzu, 2 yemek kasigi kuru sut tozunu ve bir yemek kasigi toz sekeri(aslinda caster sugar denilen tozsekerden biraz daha ince ogutulmus seker kullaniliyor) eleyin. Ortasinda bir cukur olusturup mayali karisimi bu cukura yavasca dokun.

Bu karisima da 1/4 kap(60 ml) sivi yag ve 1 kap(250 ml) ilik su ilave edip elinizle veya metal bir kasikla karistirmaya baslayin. Hamurun kivami unlarin markasina gore degisiklik gosterdiginden, eger hamur elinize yapisiyorsa bir miktar daha un ekleyebilirsiniz ama birer yemek kasigi olculerle yavas yavas ekleyin. Cunku hamur her zaman tahmininizden daha fazla un absorbe edecektir.

Hafifce unlanmis bir yuzeye alip iyice yogurmaya baslayin. Kitap burada onemli bir noktaya isaret ediyor ki, yogurma isleminin kisa tutulmamasi gerektigi. Yogurmak oncelikle mayanin esit olarak dagilmasini sagliyormus, ikinci olarak da undaki gluten maddesinin ortaya cikmasini sagliyormus ki hamura elastikiyetini,dayanikliligini ve buyume kabiliyetini veren bu maddeymis zaten. Az yogrulunca karbondioksit gazi mayanin icinde sikisip kalip kabarmasina bir engel de bu olusturuyormus.

Iste bu yuzden hamuru bir elinize alip diger elinizle uzatarak 10 dakika kadar yogurmaya devam edin. Yeterince elastik olduguna kanaat getirince bir top haline getirin ve bu hamuru istediginiz sekilde pisirebilirsiniz. Buraya kadarki basit ekmek hamuru idi.

Bu hamuru alip 16-24 adet esit parcaya bolun. 30 cm(12 inch) uzunlukta sicimler yapin ve her bir sicimi dugum sekline getirin. Hafifce yaglanmis tepsiye 5 cm(2 inches) araliklarla yerlestirin.

Uzerlerini bir strec ile hafifce kapatip ilik bir yerde 20 dakika veya ekmekler iyice yukselene kadar bekletin.

Kabaran hamurlarinizin uzerini parlatin(Glaze*) ve dilerseniz susam(veya corekotu, hashas, deniz tuzu, aycekirdegi ici, kabakcekirdegi ici) dokun. Onceden 350 F(180C) de isitilmis firinda 15-20 dakika veya guzel altinsarisi bir renk alana kadar pisirin.

(*) GLAZE: Cok cesitli sekilde ekmeklerin uzerine istediginiz glaze'i yapabilirsiniz.

Pisirmeden Once:

Koyu bir renk icin; 1 yumurta ile 1 cay kasigi suyu cirpin. Daha da koyu renk icin sadece yumurta sarisi kullanin.

Zengin, koyu bir parlaklik icin; 1 yumurta ile 1 cay kasigi siviyagi cirpin ve biraz tuz ve karabiber ekleyin.

Kitirlik icin; 1 yumurta beyazi ile 1 cay kasigi suyu cirpin.

Hafif bir parlaklik icin; sut, krema veya terayagini cirpin.


Pisirdikten Sonra:

Yumusak Kabuk icin; Pismis ekmekleri firindan cikarip uzerine tereyag surup 2 dakika daha firinda pisirin. Firindan alin tekrar tereyag surup sogumaya birakin.

Parlak bir kabuk icin; 1 yumurta beyazi ile 1 yemek kasigi suyu cirpin ve pismis ekmeklerin uzerine surup tekrar firinda 5 dakika daha pisirin.

Tatli-parlak bir kabuk icin; 1 yemek kasigi tozseker ile 2 yemek kasigi sutu karistirip sicak pismis ekmeklerin uzerine surup 5 dakika daha pisirin.

Sekerli glaze; 1/4 kap tozsekeri 2 yemekkasigi su ile ocak ustunde eritin. Iki dakika kadar kaynatip surup haline getirin ve sicak ekmekleri bununla fircalayin.

7 yorum:

GULTEINEN ENKELINI dedi ki...

eyoooooo ekmek tarifiii!!!
yarin sabah yapmayan nossun!
saol seker :)

sunrise dedi ki...

Aman ne demek, bir yardimi olursa ne mutlu bana.
Afiyet olsun Gulteinen Enkelini...

Tijen dedi ki...

Ohhhh mis gibi kokuyor...

aşk dedi ki...

hehe çok komik ya.sadece başlık bile insanı güldürmeye yetiyor.demek düğümlü ekmekte oluyormuş :)

sunrise dedi ki...

Tarif ingilizce kitaptan oldugu icin Knotted Breads demem dogru olmaz diye dusunup cevirmistim ama galiba Turkcede de kulaga hos gelmedi..

Crebro dedi ki...

Çok lezzetli görünüyor. Ayrıntılı anlatmışsın deneyeceğim.

sunrise dedi ki...

Sevgili Crebro, Galiba fazla ayrintili anlatmisim ama kitap 'puf noktalarina dikkat etmezseniz basarili olamazsiniz' dedigi icin korktum ve herseyi yazdim.