29 Kasım 2007 Perşembe

Chocolate Dipping-I

Bir davette tanistigimiz ve birkac kez daha karsilasip sohbet etme firsatini buldugumuz Susan bana bir gun cikolata yapmakta onlara katilip katilmayacagimi sormustu. Cok sevinecegimi soylemistim ama aradan epey zaman gecince 'herhalde unuttu' diye dusunmeye baslamistim ki gecen gun aradilar. Sanirim yine yaklasan Christmas hazirliklari ile beraber yapiliyormus ve sonradan ogrendigime gore de mevsimin de cok uygun olmasi gerekiyormus cikolata yapmaya. Ne cok soguk, ne de cok sicak olacakmis. Nem olmayacakmis.

Tabii ben isin bu kadar ciddi oldugunu nerden bileyim, ben bizim evde yaptigimiz gibi birkac kutu cikolata eritilecek, onlari birseylere batiracagiz sanmistim.

Meger bu insanlar bir grupmus. Yaklasik onbes yildir bir araya gelip cikolata yaparlarmis. Ilmini almislar, okumuslar, kurslara gitmisler, hepsi akademisyen bir grup tatli mi tali insan ve akil almayacak kadar genislikte cikolata yapim malzemelerine sahipler.

Ev cok buyuk sayilmasa da sanirim bu yillarin gelenegi icin yerler acilmis, yaklasik yuze yakin tepsi hazirlanmis, 4 ayri kapta cikolata eritiliyor, tepsileri dizmek icin asagida resmini gordugunuz duzenek kurulmus, cikolata kaplari icin havlulardan yuvalar yapilmis ki siz calisirken sogumasinlar diye. Eller yikaniyor, saclar kapaniyor, onlukler takiliyor, herkesin onunde birer tane timer var, cikolata ile ilk deneme yapilip eger istenilen kivama ulasirsa calismaya baslaniyor. Ev sahibi olan kisi onceden dekanlik yapmis oldukca otoriter biri ve bu ise senelerini vermis. O kadar ciddi ki, bu isi profesyonellik adina yaptigini sandim ama sadece zevk icinmis ama bir kez yapmaya baslayinca da dogrusunu yapmak gerekir diye dusundugu icin asla ama asla hataya izin vermiyor. Toplam alti kisiydik ama evsahibi Susan hepimizin uzerinde birer sahin gibi geziniyordu, kiminin katilasan cikolatasini yeniden kivama ulastiriyor, kimine ic malzemesi yapiyor, kimin hangi tepsiyi kullanmasi gerektigini soyluyor, hangi cikolatanin ustune hangi malzemenin dokulmesi gerektigini soyluyor, aletleri veriyor, herkesi organize ediyordu. Onun bu tavri olmasa bu kadar mukemmel sonuclar alinacagini sanmiyorum dogrusu.
Tam 100 lbs (yaklasik 45 kg) cikolata kullanmislar ve inanilmaz miktarlarda cikolata yapilmis bugune kadar(birkac defa toplanmislar). Tabii ic malzemelerinin en kadar oldugunu bilmiyorum. Cikolata eritiliyor ve cam kaplarda batirilmak icin kullanima aciliyorlar. Ic icin de o kadar cok cesit yapilmis ki hangi birini anlatsam bilemedim. Hindistan cevizi iceren bir cesit, ayni malzemenin icine pekmez konularak yapilan bir baskasi, portakallilar, badem ezmeleri, fondantlar, findiklar, cashew, bordeux, marshmallow, kayisi, zencefil, tabii yilbasi icin ozel uretilen cubuk seklindeki sekerler... Hepsi batirilmak icin kullanilmis ve resimlerde gordugunuz bu muhtesem cikolatalar cikmis ortaya.

Pennsylvenia'nin en iyi cikolata ureticisinden aliniyormus bu cikolata ve bu yapilan islemlerle kendilerinin en iyi cikolatayi urettiklerini soyluyorlar ki bendeniz bir cikolata uzmani olarak az bile soylediklerini dusunuyorum. Bence Amerikanin en iyi cikolatalari bunlar. Cunku o kadar ince calisiliyor ki anlatamam. Butun malzemeler evde uretiliyor ve hersey organik.

Cikolatalarin uygun sicakligini olcebilmek icin infrarujlu termometre bile almis Susan, ki bunun simdiye kadar aldigi en iyi sonuc oldugunu soyledi. Bitter cikolata icin 86-88 F derece istenilen sicaklikmis. Bunu olcuyor bize ulastirmadan once cikolatayi ve tabii bunu elde edebilmek icin elinde canagi sikica tutmaktan tutun da biraz soguk cikolata eklemek veya isitmak gibi cesitli yontemler deniyor.
Ayrica cikolatanin alti tane kristal hali oldugunu ve bizim bunlardan sadece birini bulmamiz ve onu kullanmamiz gerektigini anlatti bana. Digerlerinden birine ulasirsan cikolatanin nasil da bozulacaginin orneklerini gosterdi birkac tane de. Anladim ne demek istedigini, o yuzden mutlaka uygun sicaklik ve kivam sartmis.

Ayrica cikolatalari batirdiktan sonra da uzerinde kabarciklar kalmamasi gerekiyor, sonra tepsiye dizilen cikolatalarin alt kisimlarinda fazlaca cikolata birikmemesi gerekiyormus. Buna 'ayak' deniyormus ve acemiligi gosteriyormus. Bazi cikolatalar bekledikce icindeki malzeme disari dogru akiyor, buna da hemen yama yapmak gerekiyor. Ama milimetrik ucu olan tiga benzeyen bir aletle tabii. Yoksa iz birakiliyor veya damliyor.
Cikotalar catala benzeyen iki, uc veya dort parmakli minik aletlerle batirilip aliniyor. Tabii benim hemen bu isi yapmama izin verilmedi. Once iyice izlemem soylendi, izledim izledim. Sonra yapilan cikolatalarin uzerine hindistancevizi veya badem dokebilme seviyesine terfi ettim. Sonra tepsileri getirdim, goturdum, uzerlerine parsomen kagidi serme gibi isler yaptim. Birkac saatlik cirakliktan sonra ilk cikolata batirma islemime gecebildim.
Bunlar da benim yaptiklarim.

2 yorum:

YILDIZNAF dedi ki...

Merhaba Sunrise,
Bu ne sabirdir! Ben okurken dayanamadim, nasil bir emek bu. Sonra yiyememissindir veya kimseye elletmemissindir eminim !
En ufak ise onem vererek yapan butun insanlar gibi alkisi hak ediyorlar, tebrikler bu gruba ve sana...

sunrise dedi ki...

Valla yildiznaf o kadar profesyoneldi ki grup zaten yemek ne kelime, ellemek bile izinleydi. Ellerimize beyaz eldiven giyerek kendimize birer kutu hazirladik da eve gelince ancak bakabildim tadlarina. Bir de bazi kutularin hava ile temas edilmemesi gerektigi icin acilmalarina bile izin verilmedi Susan tarafindan.
Ellerinde birer mercek ile inceledikleri her bir cikolataya hassas birer degerli tas muamelesi yapan bu grupla beraber bu isi bir gunlugune de olsa yapabilmek bana gercekten cok buyuk bir deneyim ve onur kazandirdi.